حقایقی درباره شیرکاکائو و شیرهای طعم دار
* آیا شیر طعم دار، به اندازه ی شیر معمولی مغذی است؟
- بله، شیر طعم دار نیز مانند شیر معمولی، دارای 9 ماده مغذی ضروری است که شامل کلسیم، پروتئین، ویتامین های D، A، B12، B2، B3 و پتاسیم و فسفر می باشد. این شیر در مقایسه با نوشیدنی هایی مثل نوشابه های گازدار و آب میوه های مصنوعی، دارای قند و کالری کمتری است.
* آیا شیرهای طعم داری که دارای قند اضافی هستند، باعث بروز اختلال «بیش فعالی» در کودکان می شوند؟
- نوشابه های گازدار یا آب میوه های مصنوعی، تقریباً دو برابر شیرهای طعم دار دارای قند هستند. علاوه بر این، انجمن پزشکی و آکادمی طب اطفال آمریکا و اداره غذا و دارو، ارتباطی بین مصرف شکر و بروز مشکلات رفتاری در کودکان پیدا نکرده اند.
* آیا شیرهای طعم دار، چربی و کالری زیادی دارند؟
- شیرهای طعم دار نیز انواع مختلفی دارند مثل شیر کم چرب و بدون چربی. به عنوان مثال یک لیوان شیر طعم دار کم چرب فقط 5/2 گرم چربی دارد که برابر همان مقدار چربی شیر معمولی است.
* آیا شیرهای طعم دار باعث پوسیدگی دندان می شوند؟
- مواد موجود در شیر کاکائو خیلی کمتر از نوشابه های گازدار و خوراکی های شیرین و چسبناک باعث پوسیدگی دندان می شوند.
نوشیدن مایعاتی مثل شیرهای طعم دار، دهان را خیلی سریع تر تمیز می کنند.
برخی تحقیقات نشان می دهد، کاکائوی موجود در شیر کاکائو، دندان ها را از پوسیدگی حفظ می کند.
* آیا شیرکاکائو دارای کافئین زیادی است؟
- خیر. مقدار کافئین موجود در شیر کاکائو برابر است با مقداری که در نوشیدنی های بدون کافئین وجود دارد. 240 میلی لیتر (یک لیوان) شیر کاکائو دارای 2 تا 7 میلی گرم کافئین است. نوشابه های سیاه (کولا) 10 برابر شیرکاکائو، کافئین دارند.
براساس مطالعات جدید، مقدار کافئین موجود در شیر کاکائو خیلی کمتر از آن حدی است که بتواند تاثیر مخربی بر رفتار کودک داشته باشد.
* آیا شیرهای طعم دار فقط مخصوص کودکان است؟
- مسلما خیر. شیر طعم دار در عین حال که نیاز فرد به خوردن غذاهای شیرین را برآورده می کند، دریافت کلسیم و 8 ماده مغذی دیگر را افزایش می دهد.
نتایج تحقیقات دانشمندان
تحقیقات دانشمندان نشان داده که شیرهای طعم دار، نوشیدنی سالمی برای بچه ها و بزرگسالان هستند. برای انتخاب یک نوشیدنی سالم، یک تحقیق بر روی 4000 کودک و بزرگسال بین سنین 5 تا 17 سال انجام شد. نتایج این تحقیق به شرح زیر بود:
1- کودکانی که شیرهای طعم دار مصرف کرده بودند، نسبت به آنهایی که نخورده بودند، مواد مغذی بیشتری دریافت کرده بودند.
2- کودکانی که شیر کاکائو یا شیر طعم دار نوشیده بودند، نسبت به آنهایی که شیر طعم دار نخورده بودند، کلسیم بیشتری دریافت کرده بودند.
3- کودکانی که شیر کاکائو یا شیر طعم دار نوشیده بودند، در کل، شیر بیشتری مصرف کرده بودند.
4- مطالعات قبلی نشان می دهد کودکان و بزرگسالانی که بیشتر نوشیدنی های مصنوعی (مثل آب میوه های مصنوعی و نوشابه های گازدار) می نوشند، ویتامین های B2، فولات، A، C و کلسیم و فسفر کمتری دریافت می کنند.
نیره ولدخانی- کارشناس علوم تغذیه
*مطالب مرتبط:
چگونه کلسیم لازم را تأمین کنیم؟
برای سلامت قلبتان، شیر بخورید
اثر شیر و فراورده های آن در پیشگیری از...
مصرف شیر و لبنیات را فراموش نکنید
تأثیر شیر و لبنیات در پیشگیری و درمان فشار خون بالا
دانستنی های خرید و نگهداری لبنیات
ارزش غذایی پنیر
پنیر منبع غنی پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد.
پروتئین
در بین دیگر اعضای خانواده ی لبنیات، پنیر دارای بیش ترین میزان پروتئین می باشد. پروتئین موجود در پنیر از کیفیت خوبی برخوردار بوده و تقریبا دارای تمامی اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است.
کازئین پروتئین اصلی پنیر می باشد، با این حال پروتئین های محلول در آب شیر(مانند لاکتالبومین و لاکتاگلوبولین) نیز بسته به میزان آب پنیری که در داخل آن باقی می ماند، در پنیر وجود دارند. پروتئین موجود در پنیر، آماده ی هضم می باشد، زیرا برخی از پروتئین ها در حین فرآیند رساندن پنیر، به پپتیدها و آمینو اسیدها شکسته می شوند. برخی افراد از واکنش به آمین های موجود در پنیر به ویژه هیستامین و تریامین رنج می برند.
برخی پنیرهای رسیده مقدار قابل توجهی از این آمین ها را در بردارند که می تواند سبب بروز واکنش های آلرژیک، سردردها، خارش و افزایش فشار خون در این افراد شود.
کربوهیدرات
پنیر، به خصوص پنیر تازه، حاوی مقدار قابل توجهی لاکتوز می باشد که کربوهیدرات اصلی شیر می باشد. اغلب پنیرهای رسیده حاوی حداقل(3-1 درصد) لاکتوز بوده و یا به علت خارج شدن آب پنیر و تبدیل لاکتوز باقیمانده به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها در طول فرآیند رسیدن پنیر، فاقد لاکتوز می باشند. در فرآیند رسیدن پنیر، با گذشت 28 – 21 روز زمان، لاکتوزی در پنیر رسیده باقی نخواهد ماند. در پنیرهای تازه(مانند پنیر روستایی) 20- 15 درصد لاکتوز در مدت زمان چند ساعت به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها تبدیل می شود.
افراد مبتلا به بیماری "عدم تحمل لاکتوز" که قابلیت هضم لاکتوز را ندارند، نباید پنیر تازه مصرف کنند، لیکن پنیرهایی مانند چدار و پنیرهای رسیده را می توانند مصرف کنند.
چربی
چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می باشد و به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیش تری دارند. پنیرها به علت نوع شیر(شیر کامل، شیر کم چرب ، و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر(مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند.
30 گرم پنیر چدار حاوی 9 گرم چربی، 6 گرم چربی اشباع و30 میلی گرم کلسترول می باشد. در حالی که در 120 گرم پنیر چدار بدون چربی، 5/0 گرم چربی، 3/0 گرم چربی اشباع، و 8 میلی گرم کلسترول وجود دارد.
محققان، تکنولوژی ها، فرآیندها و ترکیباتی را به کار برده اند تا کیفیت پنیرهای کم چربی را بهبود دهند. پنیری که به عنوان پنیر کم چرب نامیده می شود، باید حداکثر 3 گرم چربی در 30 گرم داشته باشد. راهنماهای تغذیه ای، رژیمی را توصیه می کنند که دارای میزان چربی کمی باشد(حداکثر 30 درصد کالری را چربی تشکیل دهد) و این رژیم بایستی دارای چربی اشباع کم(کمتر از 10 درصد کالری) و کلسترول کم(کم تر از 300 میلی گرم در روز) باشد. مصرف پنیر پرچرب حاوی چربی اشباع، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد.
ویتامین ها
میزان ویتامین پنیرها بر حسب شیر مورد استفاده و فرآیند تولید متفاوت می باشد. از آن جایی که اغلب میزان چربی موجود در شیر، در دلمه باقی می ماند، پنیر حاوی ویتامین های محلول در چربی شیری است که پنیر از آن گرفته می شود.
پنیر چدار تولید شده از شیر کامل حاوی 1059 واحد بین المللی ویتامین A در 100 گرم می باشد، در حالی که پنیر روستایی خشک تهیه شده از شیر خشک بدون چربی تنها حاوی 30 واحد ویتامین A در 100 گرم می باشد. از آنجایی که ویتامین های محلول در آب(مانند B1، B2، B3، پانتوتنیک اسید، ویتامین B6 و فولات) در آب پنیر باقی می مانند، میزان آن ها به میزان آب پنیری بستگی دارد که در داخل پنیر باقی می ماند.
مواد معدنی
اگر چه میزان مواد معدنی پنیرهای مختلف به روش های تولید پنیر بستگی دارد، پنیرها، منبع خوبی از مواد معدنی می باشند.
پنیر یکی از منابع اصلی کلسیم می باشد. میزان کلسیم موجود در پنیر به اسیدیته ی مرحله ی انعقاد و میزان خارج شدن آب پنیر از لخته بستگی دارد. در پنیر رسیده ی تهیه شده از شیر کامل که با آنزیم لخته شده است(مانند پنیر چدار، سوییس و برایک)، کلسیم و فسفر به مقدار زیادی در لخته باقی می مانند. در حالی که در پنیرهایی که تنها با اسید، دلمه می شوند(مانند پنیر روستایی)، تنها مقدار کمی از کلسیم در لخته باقی می ماند، زیرا نمک های کلسیم از کازئین جدا می شود.
پنیرهای چدار حاوی 721 میلی گرم کلسیم در 100 گرم می باشند، در حالی که پنیر روستایی خشک حاوی 32 میلی گرم کلسیم در 100 گرم می باشد. در کل، پنیرهایی که دارای میزان کلسیم بالایی می باشند، دارای مقادیر قابل توجهی از املاح دیگر مانند فسفر و منیزیم نیز خواهند بود.
میزان سدیم پنیرها با توجه به مقدار نمک افزوده شده به آن در حین فرآیند تولید متفاوت می باشد. در کل، پنیرهای طبیعی مانند سوییس(74 میلی گرم سدیم در هر 28 گرم) و چدار(176 میلی گرم سدیم در هر 28 گرم) حاوی مقادیر کمتری سدیم نسبت به دیگر پنیرهای فرآوری شده(400 میلی گرم سدیم در هر 28 گرم) می باشند.
همچنین، پنیرهایی که از شیرهای خام تهیه می شوند، می توانند عفونت های جدی مانند لیستریوز، تب مالت، سالمونلوز و سل را نیز ایجاد نمایند. لذا بهتر است پنیری که از شیر خام تهیه می شود، حداقل به مدت 60 روز رسانیده شود.
*مطالب مرتبط:
نگهداری پنیر و تخم مرغ در یخچال
دانستنی های خرید و نگهداری لبنیات
پنیر و روش تهیه آن
پنیر یک ماده ی غذایی جامد است که از شیر دلمه شده ی گاو، بز، گوسفند یا دیگر پستانداران تهیه می شود. شیر، توسط ترکیبی از پنیر مایه و اسیدیفیکاسیون(عملیات کشت دادن شیر با باکتری اسید لاکتیک) دلمه می شود. باکتری ها، شیر را اسیدی می کنند و نقش مهمی را در بافت و طعم اغلب پنیرها ایفا می کنند.
در مورد تعداد کمی از پنیرها، شیر توسط افزودن اسیدهایی مانند سرکه یا آبلیمو دلمه می شود.
در اغلب پنیرها، اسیدیفیکاسیون، در درجات کم تری، توسط باکتری ها انجام می شود که قند شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند که برای کامل شدن فرآیند دلمه شدن، به شیر، مایه پنیر اضافه می شود.
مایه پنیر، آنزیمی است که به طور معمول از معده ی دام جوان گرفته می شود، ولی امروزه به طور آزمایشگاهی نیز تولید می شود. مایه پنیرهای گیاهی نیز از گونه های مختلف بوته سینارا(Cynara) گرفته می شود.
صدها نوع پنیر مختلف وجود دارد. ایجاد انواع و طعم های مختلف پنیرها به دلیل استفاده از گونه های مختلف باکتری ها، میزان متفاوت چربی شیر ، تفاوت در زمان رسیدن پنیر، فرآیندهای مختلف پنیرسازی(چدار کردن، کشیدن، قالب زدن و شستن قالب) و گونه های مختلف گاو، گوسفند و یا دیگر پستانداران می باشد. عوامل دیگر شامل رژیم غذایی حیوان و افزودن طعم دهنده هایی مانند آویشن، ادویه یا دود چوب می باشد. اینکه شیر، پاستوریزه شده باشد یا نه، نیز می تواند بر روی طعم پنیر تاثیر بگذارد.
پنیر از لحاظ قابلیت نگه داری و محتوای چربی، پروتئین، کلسیم و فسفات بسیار با ارزش می باشد. پنیر نسبت به شیر، سبک تر و فشرده تر بوده و دارای ماندگاری بیشتری می باشد.
تولید کنندگان پنیر، می توانند در مرکز تولید شیر مستقر شده و از شیر تازه، ارزان و هزینه های کم تر حمل، بهره مند شوند. ماندگاری بالای پنیر، به تولید کننده این اجازه را می دهد تا فروش محصول خود را به زمانی موکول کند که قیمت آن بالا رفته و یا به پول احتیاج دارد. در برخی بازارهای مصرف، حتی پول بیش تری برای پنیرهای رسیده پرداخت می شود.
پنیرها به صورت خام یا رسیده، به تنهایی و یا همراه با دیگر افزودنی ها مصرف می شوند. به هنگام حرارت دهی، اغلب پنیرها ذوب شده و قهوه ای می شوند. برخی پنیرها به خصوص در حضور اسید یا نشاسته، به آرامی ذوب می شوند. دیگر پنیرها، به هنگام ذوب شدن، به صورت کشدار در می آیند که این خصوصیت در غذاهایی مانند پیتزا بسیار لذت بخش می باشد. برخی پنیرها به صورت ناهموار ذوب می شوند، چربی آن ها به هنگام حرارت دهی جدا می شود، در حالی که برخی پنیرهای دلمه شده با مقدار کمی اسید، شامل هالومی وریکوتا، به هیچ عنوان ذوب نمی شوند و حتی در حین پخت، سفت تر نیز می شوند.
ارزش تغذیه ای پنیر
پنیر منبعی غنی ازکلسیم، پروتئین و فسفر می باشد. 30 گرم پنیر چدار حاوی 7 گرم پروتئین و 200 میلی گرم کلسیم می باشد.
به طول کلی، شیر 8 درصد پروتئین، 25 درصد کلسیم، 10 درصد فسفر، 7 درصد روی و 5 درصد ویتامین A ی مورد نیاز روزانه بدن را به همراه دیگر مواد مغذی تأمین می کند.
پنیر و حفظ سلامت دندان
تحقیقات نشان می دهد که پنیرهایی مانند چدار، موزارلا، سوییسی و پنیر آمریکایی می توانند از پوسیدگی دندان جلوگیری نمایند. دلایل متعددی برای این اثر ضد پوسیدگی ارائه شده که عبارت اند از:
* کلسیم، پروتئین و فسفر موجود در پنیر از مینای دندان محافظت می کنند.
* پنیر، میزان بزاق دهان را افزایش می دهد، در نتیجه، اسیدها و قندها را پاک می کند.
* پنیر می تواند دارای اثر ضد باکتریال در داخل دهان باشد.
*مطالب مرتبط:
نگهداری پنیر و تخم مرغ در یخچال
دانستنی های خرید و نگهداری لبنیات
برای سلامت قلبتان، شیر بخورید
اگر از آن آدم‌هایی هستید که شیر و پنیرتان هرگز ترک نمی شود، از شنیدن این خبر خوشحال خواهید شد، این که محققان متوجه شده‌اند افرادی مثل شما، نسبت به سایر افراد، چند قدم از سکته قلبی و مجموعه علائم هشداردهنده آن دور هستند.
اگر بخواهید دقیق‌تر بدانید، قضیه از این قرار است که سندرمی وجود دارد به نام "سندرم متابولیک".
این سندرم، مجموعه علائمی است که اگر فرد چند تای آن را داشته باشد، باید فکری به حال خودش بکند و بیشتر مراقب باشد، چون می تواند نشان دهنده خطر قریب الوقوع بیماری قلبی و سکته در او باشد.
علائم سندرم متابولیک
علائم سندرم متابولیک،عبارتند از: فشار خون بالا ، تری‌گلیسیرید بالا ، کلسترول خوب یا همان HDL پایین، قند خون بالا و همین طور چاقی شکمی.
حالا می توانیم اصل خبر را، به گزارش رویترز، دوباره مرور کنیم: کسانی که روزانه شیر می خوردَند، به نسبت کسانی که "به ندرت" به آن رغبت نشان می دادند، 62 درصد کمتر احتمال دارد که به سندرم متابولیک دچار شوند. این نتایج، از بررسی 2 هزار و 400 مرد میانسال بریتانیایی، به مدت حدود 20 سال به دست آمده است.
نتایج مشابهی هم در مورد مصرف پنیر و ماست به دست آمده و این خوراکی‌ها هم همین فایده را داشته‌اند.
جالب است از سرنوشت افرادی که در این مطالعه دچار سندرم متابولیک شده‌اند، خبر داشته باشیم. این افراد 79 درصد بیشتر از سایرین دچار حمله قلبی شدند، 4 برابر جمعیت نرمال جامعه دچار دیابت یا بیماری قند شدند و احتمال فوتشان در عرض این 20 سال،46 درصد بیشتر از سایرین بود.
این بررسی‌ها، در دانشگاه "کاردیف" انگلستان انجام شده و نتایج آن در نشریه " اپیدمیولوژی بهداشت جامعه "چاپ شده است. البته این مطالعه ثابت نمی کند که با مصرف لبنیات، قطعاً به علائم سندرم متابولیک دچار نمی شوید.
این نتایج تنها نشان دهنده نوعی رابطه بین این دو موضوع است که برای اثبات قطعی نوع این رابطه، باید مطالعات بالینی و مداخله‌ای بیشتری صورت گیرد. با این حال، از آنجا که به دلایل گوناگون، مصرف لبنیات مفید شناخته شده است، می توانیم از همین الان آن را به عنوان یک توصیه جدی برای همه مطرح کنیم.
در مطالعات قبلی هم نقش لبنیات در پیشگیری از انواع بیماری‌ها بررسی شده و نتایج مشابهی به دست آمده است. به عنوان مثال چندی پیش، محققان آمریکایی گزارش دادند که افرادی که روزانه مقادیر بالایی از مواد حاوی کلسیم و ویتامین D استفاده می کنند، 18 درصد کمتر از بقیه احتمال دارد که دچار دیابت نوع 2 شوند و همان طور که می دانیم، لبنیات گوناگون سرشار از این دو ماده حیاتی هستند.
مطالعات انجام شده نشان می دهد که اگر فرد چاق بخواهد با کم کردن چربی لبنیات مصرفی‌اش، مقدار کالری دریافتی‌اش را کم کند، فایده چندانی نخواهد برد و این موضوع کمکی در کاهش وزن او نمی کند. بنابراین بهتر است از حجم غذاهای سرخ‌شده و آماده‌اش کم کند تا از چربی لبنیات مصرفی‌اش.
شاید همه این تأثیرات را بتوان به ترکیب مواد مغذی موجود در لبنیات نسبت داد. شاید همین ترکیب اسرارآمیز باشد که از لبنیات معجونی ساخته که بتواند بیشترین فایده و کمترین ضرر را برای ما داشته باشد.
منبع: روزنامه همشهری
*مطالب مرتبط:
کشک؛ منبع خوبی از کلسیم و پروتئین
دانستنی های خرید و نگهداری لبنیات
بستنی از ناباروری جلوگیری می کند
خانم‌های باردار با واژه های "ویار و هوس" به خوبی آشنا هستند و بستنی با طعم‌های گوناگون یکی از هوس‌هایی است که گاه به گاه به سراغ آنها می آید، ولی اگر شما از ناباروری رنج می برید و دنبال روشی می گردید که صاحب فرزند شوید، خوردن بستنی را به شما پیشنهاد می کنیم.
محققان می گویند خوردن روزانه بستنی و سایر لبنیات پرچرب از نوعی ناباروری پیشگیری می کند. اگر چنین ادعایی درست باشد، باید بستنی را هم به فهرست داروهایی که در مراکز باروری برای زوجین تجویز می شود، اضافه کنیم.
این مطالعه در دانشگاه هاروارد انجام شده است و نتایج آن در مجله اروپایی "زاد و ولد انسان" به چاپ رسیده است. این محققان مشاهده کردند، زنانی که روزانه دو یا تعداد بیشتری لبنیات کم چرب مصرف می کنند تقریباً دو مرتبه بیش از بانوانی که کمتر از یک وعده لبنیات کم چرب در هفته مصرف می کردند، دچار ناباروری می شوند. به اعتقاد این دانشمندان، بانوانی که لبنیات کم چرب بیشتری مصرف می کنند، امکان شکست تخمک گذاری بیشتری دارند. از سوی دیگر نتایج این مطالعه نشان می دهد در صورتی که زنان حداقل یک وعده لبنیات پرچرب در طول روز مصرف کنند، 27 درصد کمتر از دیگران دچار ناباروری می شوند.
از بستنی تا تب مالت
این بار که در هوای گرم، حسابی کلافه شده بودید و به فکر خریدن و نوش جان کردن یک بستنی خنک افتادید، کمی بیشتر دقت کنید که بستنی را از چه مکانی تهیه می کنید. چرا که کارشناسان هشدار می دهند بستنی تابستانی و شیر و خامه به کار رفته در آن، قابلیت انتقال تب مالت به انسان را دارند. این را دکتر "علیرضا زالی" رئیس دومین همایش تب مالت کشور، در حاشیه برگزاری این همایش به بستنی خورهای حرفه‌ای می گوید.
دکتر علیرضا زالی می گوید: "با توجه به فصل گرما و استفاده زیاد از بستنی‌های تابستانی امکان ابتلای به تب مالت هم بیشتر می شود." دلیل‌اش هم این است که باکتری‌های تب مالت، در خامه و بستنی از ماندگاری طولانی برخوردارند. بنابراین می توانند، به راحتی در توده‌های بستنی درون یخچال، باقی مانده و بستنی‌های خوشمزه را به عنوان یکی از منابع آلوده پنهان تب مالت تبدیل کنند.
دکتر زالی یاد آور می شود:"فصل تابستان و بهار، فصل زایمان و شیردادن به دام‌ها است، بنابراین همه گیری تب مالت هم بیشتر است."
"بروسلوز" یا "تب مالت" یکی از بیماری‌هایی است که هم دام‌ها می توانند به آن مبتلا شوند و هم انسان. این بیماری می تواند چه به صورت حاد و چه به صورت مزمن شما را گرفتار کند. اگر خدای ناکرده در اثر نوش جان کردن بستنی‌های آغشته به این میکروب، دچار تب مالت شدید، باید منتظر تب، تعریق، ضعف و بی حالی و کاهش وزن باشید.
فراموش نکنید تب مالت قدرت تهاجمی زیادی دارد و قابلیت نفوذ به پرده‌های مخاطی دهان، حلق، بینی، مخاط ملتحمه چشم و ریه‌ها را دارد.
دکتر گلرخ ثریا
* لینک مرتبط:
بستنی سنتی باعث تب مالت می شود