بستنیهایی که چاق نمی کنند
آرزوی ساختن بستنیهایی که بتوان آنها را بدون نگرانی از چاق شدن خورد، کم کم به وقوع می پیوندند.
محققان موفق شده‌اند ماده‌ای را از یک ماهی اقیانوس به دست آورند که برای ساخت بستنی استفاده می شود و انسان را چاق نمی کند.
به گزارش بی بی سی، این یک ماده پروتئینی است که از خون یک ماهی اقیانوسی به دست می آید و می تواند درجه حرارت شکل‌گیری بستنی را کاهش دهد و به این ترتیب مقدار کمتری کره و خامه یا چربی در فرآورده‌های نهایی بستنی سازی مورد نیاز خواهد بود.
شرکت unlieve که چند مارک معروف بستنی را در آمریکا تولید می کند، توانسته است با استفاده از تکنولوژی اصلاح ژنتیکی (GH) مجوز لازم برای تولید این بستنی را در آمریکا به دست آورد، ولی هنوز هم از پای ننشسته است و سخت در تلاش است تا با کسب مجوز تولید این بستنی در انگلستان، بازار این نوع بستنی را در این کشور نیز از آن خود کند.
این ماهی جالب، یک مار ماهی است که در اقیانوس اطلس شمالی زندگی می کند. در خون این ماهی پروتئینی وجود دارد که باعث می شود، خون او در اعماق اقیانوس‌های نزدیک به قطب شمال یخ نزند و به این ترتیب این مارماهی به حیات خود ادامه دهد. جالب است بدانید در طبیعت مشابه این نوع پروتئین زیاد یافت می شود و در خون حشرات، گیاهان و ماهی‌های دیگر نیز پروتئین‌های مشابهی وجود دارند که با تغییر اندازه و شکل بلورهای یخ در بدن این جانداران به ادامه حیات آنها کمک می کنند.
محققان شرکت آنلیور می گویند: چون استخراج این پروتئین از ماهی از نظر تجاری برایشان مقرون به صرفه نبود با استفاده از یک مخمر اصلاح ژنتیکی شده، پروتئین را در مخزن‌های بزرگ در بسته، تولید کرده‌اند. صاحبان این شرکت ادعا دارند در فرآورده نهایی، هیچ ماده ی اصلاح ژنتیک شده‌ای به بستنی وارد نخواهد شد و مخمرها نیز به بستنی افزوده نمی شوند. از سوی دیگر میزان این پروتئین در بستنیهایی که به این روش ساخته می شوند، بسیار اندک است.
بستنیهایی که با این روش تولید می شوندند، 50 درصد چربی کمتر و 30 درصد کالری کمتری دارند، بنابراین در میان افراد چاق که در به در دنبال وزن کم کردن هستند، طرفداران زیادی خواهند یافت.
دکتر گلرخ ثریا
* لینک مرتبط:
خصوصیات یک بستنی خوب
بستنی خوب از نظر شما باید چه ویژگی‌هایی داشته باشد؟ پر از تکه‌های خامه باشد؟ قوام مناسبی داشته باشد؟ یا مواد اولیه آن مرغوب باشد؟
طعم بستنی خوب، کاملاً به سلیقه شما بستگی دارد، ولی آنچه متخصصان تغذیه و کارشناسان کارخانه‌های بستنی سازی می گویند چیز دیگری است. بد نیست با این معیارها نیز آشنا شوید:
قوام مناسب:
اجزای بستنی باید کاملاً با یکدیگر مخلوط شده باشند و مخلوط نهایی قوامی صاف و یکنواخت داشته باشد. به نسبت سنگین بوده و تا اندازه‌ای قابل جویدن باشد، تمام اجزای تشکیل دهنده آن به نسبت معین (نه بیش از حد) به خوبی با هم مخلوط شده باشند.
طعم خوب:
یک بستنی خوب باید طعم مناسبی نیز داشته باشد و مواد شیرین کننده به نسبت مناسب در آن به کار رفته باشد. بستنی که خیلی شیرین یا بی طعم باشد، بستنی مطلوبی به شمار نمی رود.
درجه حرارت مناسب (نه خیلی سرد، نه خیلی گرم):
درجه حرارت بستنی هنگامی که آن را در دهان می گذارید، از نظر تشخیص طعم آن اهمیت زیادی دارد. اگر بستنی خیلی سرد باشد، پایانه‌های حس سرما را بیش از حد تحریک کرده و ذائقه به وسیله سرما بی حس می شود و قضاوت درباره طعم بستنی را برایتان دشوار خواهد کرد.
در صورتی که بستنی بر اثر بالا بودن درجه حرارت ذوب هم شود، خواص خود را از دست خواهد داد.
مواد اولیه مرغوب:
هر بستنی که مواد اولیه سازنده آن از جنس مرغوب، سالم و بهداشتی باشد، می تواند بستنی خوبی باشد. این مواد اولیه نباید به مدت طولانی و به روش نادرست در انبار نگهداری شده باشند. مصرف شیر یا خامه ترش شده با کیفیت پایین و کره نگهداری شده در شرایط نامناسب می تواند از کیفیت بستنی بکاهد. برخی از کارخانه‌های بستنی سازی از شیرخشک‌های نامرغوب یا مانده استفاده می کنند که می تواند از کیفیت محصول نهایی بکاهد.
انبارداری صحیح:
پس از تهیه بستنی، ممکن است توده‌های زیادی از بستنی در سردخانه انبار شوند تا در زمان مناسب به بازار ارائه شوند. اگر بستنی‌ها زمان طولانی در سردخانه بمانند، سفت می شوند و طعم‌های نامطلوب سردخانه را به خود می گیرند، بنابراین محصول نهایی ممکن است کیفیت مطلوبی نداشته باشد.
ارزش غذایی بستنی
شاید شما هم دیده باشید که روی پاکت بستنی‌ها، میزان کالری آن، مواد تشکیل دهنده و... را در جدولی درج می کنند. اگر حسابی دنبال رژیم لاغری هستید، نباید بستنی را در برنامه غذایی تان قرار دهید، ولی اگر وسوسه شدید و دور از چشم دیگران یک عدد بستنی نوش جان کردید، حداقل به سراغ بستنی‌های ساده‌تر که در آنها خبری از پسته و بادام و تکه‌های خامه نیست بروید. متخصصان می گویند: ارزش غذایی بستنی‌ها به ارزش غذایی مواد اولیه که در ساخت آن استفاده شده است، بستگی دارد. چربی بستنی دو تا سه برابر چربی شیر و پروتئین آن کمی بیشتر از شیر است. تخم مرغ، میوه و شکر ترکیبات دیگر بستنی هستند که ارزش غذایی آن را افزایش می دهند که ممکن است از این نظر چندان به ذائقه طرفداران رژیم، خوشایند نباشد.
چون در تهیه بستنی از شیر استفاده شده است، بنابراین شما ویتامین A ، ویتامین B1 (تیامین)، B2(ریبوفلاوین)، B3(نیاسین) و ویتامین E را در بستنی خواهید یافت. اگر هم در تولید بستنی میوه‌ای از میوه‌های تازه استفاده شده باشد، ویتامین C نیز در بستنی شما پیدا خواهد شد. کلسیم و فسفر که در شیر بستنی موجود است، برای سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها مفید است.
* لینک مرتبط:
بستنی باعث شادی می شود
شاید هیچ چیز لذت بخش‌تر از این نباشد که در یک روز گرم تابستان، بعد از کاری سخت و دشوار، خودتان را به منزل برسانید، پای تان را روی پای دیگر بیندازید و به یک بستنی خنک، ناخنک بزنید و سردی آن را روی زبان تان احساس کنید. یک احساس شادی و سرخوشی به شما دست می دهد، این طور نیست؟
اشتباه نکرده‌اید چون محققان هم بعد از مدت‌ها مطالعه و تحقیق به همین نتیجه شما رسیده‌اند.
در این بررسی مشخص شد خوردن بستنی بلافاصله بر ناحیه ای موسوم به قشر چشمی پیشانی مغز اثر می گذارد. جالب است بدانید، این پژوهش با حمایت مالی یکی از بزرگ ترین شرکت‌های تولید کننده بستنی در اروپا انجام شده است. در این مطالعه دانشمندان از روش اسکن کردن مغز انسان استفاده کرده‌اند. محققان با کمک دستگاه اسکنر، نحوه عمل بخش‌های مختلف مغز داوطلبان را در هنگام خوردن بستنی بررسی کردند. نتایج این مطالعه در کنفرانس متخصصان زیست عصب شناسی در شهر کاردیف، مرکز کلان در "ویلز" انگلستان ارائه شده است.
تهیه بستنی
بستنی یکی از دسرهای خوشمزه‌ای است که طرفدارانش سن و سال نمی شناسند. بستنی از آنجایی که از شیر تولید می شود، یک محصول لبنی به شمار می آید. این خوراکی خوشمزه، حالت منجمد دارد، گرچه شاید بعضی‌ها دوست داشته باشند، بگذارند بستنی آب شود و سپس آن را زیر دندان‌هایشان مزه مزه کنند.
به طور معمول بستنی از مخلوط کردن خامه و برخی فرآورده‌های لبنی دیگر با شکر و مواد طعم دهنده به دست می آید. البته برای اینکه بستنی قوام لازم را به دست بیاورد، موادی تحت عنوان قوام دهنده به این مخلوط می افزایند. رنگ‌های مختلف نیز جزء جدایی ناپذیر بستنی‌ها هستند که می توانند بستنی‌های میوه‌ای به رنگ‌های گوناگون را به وجود آورند.
برای تهیه بستنی شما باید در این کار تبحر داشته باشید، چون به این سادگی‌هایی که بستنی را نوش جان می کنید، بستنی از مواد خام تهیه نمی شود. برای تهیه بستنی لازم است، مخلوط مواد اولیه ی بستنی را در حالی که سرد می شود به آرامی تکان داد تا از تشکیل بلورهای بزرگ (کریستال‌های بزرگ) یخ در آن جلوگیری شود. اگر این کار به درستی انجام شود، شما در پایان یک کِرِم یک دست و سرد خواهید داشت که می توانید از خوردن آن لذت ببرید.
سرک کشیدن به کارخانه بستنی سازی
این روزها، دیگر کمتر کسی در منزل بستنی درست می کند، چون اگر شما به یکی از سوپر مارکت‌های شهرتان سری بزنید، آنقدر بستنی‌های گوناگون با طعم‌ها و رنگ‌ها و ابعاد گوناگون خواهید یافت که فکر درست کردن بستنی در منزل را از سر شما به در می کنند.
بستنیهایی که در کارخانه‌های مختلف تهیه می شوند، ممکن است از نظر شکل ظاهری یا طعم گوناگون باشند، ولی بیشتر آنها فرمول مشترکی دارند. این فرمول سِری از این قرار است، فقط به شرطی که بین خودمان بماند:
10 درصد شیر پرچرب:
البته این حداقل مقدار شیر است. شما ممکن است بستنیهایی را پیدا کنید که 12 درصد یا حتی بیشتر شیر پرچرب دارند.
9 تا 12 درصد شیر خشک:
این شیر خشک پروتئین زیادی دارد که همان پروتئین معروف شیر یا "کازئین" است. شیر خشک کربوهیدرات را به بستنی اضافه می کند که البته این کربوهیدرات، همان قند شیر یا "لاکتوز" است.
12 تا 16 درصد شیرین کننده‌ها:
بدون شیرین کننده‌ها، خوردن بستنی اصلا لطفی ندارد، بنابراین کارخانه‌های بستنی سازی شیرین کننده‌ها را نیز به فرمول خود می افزایند. این شیرین کننده‌ها به طور معمول ساکاروز یا همان قند و شکر معمولی هستند، ولی گاهی با شیره ی شیرین غلات، بستنی‌ها شیرین می شوند.
2/0 تا 5/0 درصد تثبیت کننده‌ها:
این مواد برای اینکه بستنی قوام داشته باشد و به قاشق بیاید، اضافه می شوند. این مواد بستنی را به شکل یک امولسیون در می آورند. جالب است بدانید، این مواد از آگار یا جلبک‌های دریایی به دست می آیند.
55 تا 64 درصد آب:
بستنی بدون آب اصلا درست نمی شود، بنابراین بیش از دو سوم بستنی را آب تشکیل می دهد که شیر خشک و سایر مواد جامد را در آن حل می کنند.
* لینک مرتبط:
بستنی سنتی باعث تب مالت می شود
*طرز تهیه انواع بستنی:
خواص مفید کفیر
در قدیم، کفیر در بیمارستان ها و آسایشگاه ها برای بهبود مشکلات مختلفی مثل بی نظمی های متابولیک، تصلب شرائین و بیماری های آلرژیک استفاده می شد و حتی در مواقعی که هیچ راه درمانی برای بیماری هایی مثل سل، سرطان و اختلالات گوارشی وجود نداشت، مصرف کفیر را به بیماران تجویز می کردند.
قفقازی ها به داشتن طول عمر بالای صد سال مشهورند. اعتقاد بر این است که مصرف کفیر ارتباط زیادی با طول عمر در قفقاز دارد.
دانشمندان زیادی فواید کفیر را تأیید کرده اند، اما هنوز در حال اثبات یافته های تجربی هستند.
تحقیقاتی نیز بر روی فعالیت ضد توموری کفیر انجام شده است. کشت های خاصی از کفیر وجود دارند که می توانند به ترکیبات جهش زا(موتاژن) مثل ایندول و ایمیدازول متصل شوند. فعال شدن سیستم ایمنی بدن با کفیر و با اسفنگومیلین های جدا شده از لیپیدهای آن در دو محیط زنده و غیر زنده ثابت شده است.
کفیر حاوی پروتئین و بعضی اسیدهای آمینه ضروری است. تریپتوفان یکی از این اسید آمینه هاست که به دلیل اثر آرام بخش آن بر سیستم عصبی شهرت دارد و نیز به علت داشتن املاح مهم برای سلامتی از جمله منیزیم و کلسیم، برای جلوگیری از عوارض سیستم عصبی در رژیم های غذایی توصیه می گردد.
کفیر غنی از ویتامین های گروه B مثل B12, B1 و ویتامین K است که در عملکرد صحیح کلیه ها، کبد و سیستم عصبی نقش بسزایی دارند.
خاصیت های کفیر
خواص زیادی در زمینه ی تنظیم فلور میکروبی روده بزرگ و پیشگیری از بعضی بیماری ها به کفیر نسبت داده شده که با تحقیق بر روی حیوانات به اثبات رسیده است. این خواص مفید عبارتند از:
- هضم لاکتوز در کسانی که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند
- تولید آنتی بیوتیک توسط میکروفلور کفیر علیه میکروارگانیسم های مضر
- ضد سرطان
- اصلاح فلورمیکروبی محیط روده
- هضم سلول های مخمری
- ترشح بزاق دهان
- جلوگیری از نفخ
- درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی
- تحریک ترشح شیره ی معده
- درمان اسهال
- درمان سندرم خستگی
- مقوی برای زنان باردار، شیرده و مسن
- موثر در زیبایی پوست
- کمک به بیماران رنجور از ایدز
به هر حال بشر با کسب تجربیات بسیار زیاد به این نتیجه رسیده است که هر چه به طبیعت نزدیک تر شود و از مواد طبیعی مصرف کند، سالم تر می ماند.
مصرف نوشیدنی های تخمیری با وجود انواع ویتامین ها و مواد مغذی می تواند جانشین مناسبی برای نوشیدنی های مصنوعی که با انواع رنگ های مصنوعی، شکر و مواد شیمیایی تولید می شوند، باشد، چون علاوه بر اینکه خطرات آنها را ندارد، منافع زیادی برای سلامتی دارد.
به امید روزی که تولید این نوشیدنی ها با تنوع زیاد در کشور ما نیز گسترش یابد.
دکتر ربابه شیخ الاسلام- متخصص بهداشت عمومی و اپیدمیولوژی تغذیه
عضو هیئت علمی وزارت بهداشت
*مطالب مرتبط:
چه نوشیدنی هایی مناسب و قابل توصیه هستند؟
نوشابه های شیرین باعث چاقی کودکان می شود
سردرد ناگهانی با خوردن بستنی
تصورش را کنید سر ظهر که عرق می ریزید و با یک پیاده روی طولانی زیر آفتاب خسته شده‌اید، ناگهان سر راه تان یک مغازه بستنی فروشی پیدا شود. شما چه می کنید؟ یک عدد بستنی قیفی خنک را می خرید و یک گاز بزرگ به آن می زنید و در همین لحظه ناگهان سرتان تیر می کشد و سردرد تیزی را در قسمت پیشانی احساس می کنید، به این می گویند "سردرد بستنی‌ای".
این فقط شما نیستید که این سردرد حدود 30 تا 60 ثانیه‌ای را پس از خوردن بستنی در یک روز داغ تابستان تجربه کرده‌اید. میلیون‌ها نفر در سراسر دنیا نیز چنین سردردهایی را تجربه کرده‌اند و از همین جا بوده است که محققان دانشگاه جان‌هاپکینز به فکر افتادند که درباره این سردرد و دلایل به وجود آوردن آن توضیح دهند. خلاصه نتایج مطالعات این دانشمندان بسیار جالب است.
گشاد شدن عروق به وسیله یک مرکز عصبی در بالای سقف دهان کنترل می شود و موجب می شود، هنگامی که این مرکز عصبی ناگهان سرما را حس می کند، برای گرم کردن مغز اقدام کند. به نظر می رسد این مرکز در اثر احساس یک سرمای ناگهانی، بیش از اندازه فعال می شود و با فرستادن پیام‌هایی به این عروق، آنها را گشاد می کند تا خون بیشتری به مغز برسد و به همان نسبت گرمای بیشتری در این بخش از بدن به وجود آید. بنابراین بهترین راه برای اینکه دچار سردرد بستنی نشوید و مغزتان یخ نزند، آن است که چیزهای سرد را با سقف دهان تان تماس ندهید. در این صورت شاید مجبور باشید که بستنی را با دهان باز قورت دهید که دیگر آن لذت مزمزه کردن بستنی را در دهان‌تان حس نخواهید کرد. بنابراین تصمیم با شما ست که سردرد را بکشید یا طعم شیرین بستنی را بچشید.
برخی از محققان هم نظر دیگری دارند. این محققان می گویند این درد از طریق دندان‌ها و سقف دهان شما (کام) در مسیر عصب تری ژمینال (عصب سه قلو) منتقل می شود. عصب تری ژمینال یکی از اعصاب اصلی مغز است که حس دندان‌ها، صورت و زبان را به مغز منتقل می کند. هنگامی که با خوردن یک بستنی سرد و یا نوشیدنی خنک اعصاب حسی موجود در این بخش‌های دهان (دندان‌ها و زبان) ناگهان به شدت تحریک شوند، ممکن است این تحریک به صورت دردی شدید و گذرا در مغز احساس شود. به هر حال برای پیشگیری از این سردرد هم راه حل‌هایی وجود دارد.
راه حل اول این است که بستنی یا نوشیدنی‌های سرد را به آرامی بخورید و فرو دهید. شما می توانید این خوراکی‌های سرد را در بخش جلویی دهان‌تان پیش از قورت دادن کمی گرم کنید، ولی متخصصان می گویند لازم نیست خوردن بستنی را کنار بگذارید. سردرد بستنی، نیاز به درمان ندارد و خود به خود خوب می‌شود. نازک نارنجی نباشید.
بستنی ارزان یا گران؟
حتماً شما هم دیده‌اید که برخی از بستنی‌ها، گران‌تر از بقیه هستند، البته خوشمزه تر نیز هستند. شاید دل تان بخواهد بدانید، بستنی‌های ارزان قیمت با بستنی‌های گران تر چه تفاوتی دارند؟
بستنیهایی که قیمت گران تری دارند از مواد اولیه بهتری در آنها استفاده شده است. برای مثال به جای استفاده از وانیل مصنوعی در آنها از وانیل طبیعی استفاده شده است.
تفاوت دیگر که شاید اصلاً فکرش را هم نکنید "هوا" است. در همه بستنی‌ها مقداری هوا وجود دارد و این هوا هنگام مخلوط کردن مواد اولیه ی بستنی، وارد آن می شود. هرچه فرآیند مخلوط کردن مواد اولیه دقیق تر انجام شود، هوای نهایی کمتری درون بستنی به جای می ماند. بستنی‌های ارزان قیمت تر، محتوای هوای بیشتری هستند که گاه به 50 درصد نیز می رسد. ولی خیال‌تان راحت باشد بستنی‌های صنعتی که در کارخانه‌ها تهیه می شوند، به طور معمول هوای کمتری درون خود دارند. فراموش نکنید وجود مقداری هوا درون بستنی برای قوام خامه آن لازم است. می گویند یک بستنی خوب بین 3 تا 15 درصد هوا دارد.
با افزودن هوا به بستنی می توان چگالی آن را کاهش داد و به این ترتیب قیمت آن نیز کم می شود. این کاری است که برخی از کارخانه‌های تولید کننده بستنی انجام می دهند. افزودن هوای بیشتر فایده دیگری هم دارد و آن این است که میزان انرژی و چربی موجود در بستنی را کاهش داده و به این ترتیب آن را به یک "بستنی رژیمی" تبدیل می کند.
دکتر گلرخ ثریا
* مطالب مرتبط: