تهیه و تولید کِفیر

در کوه های قفقاز افسانه ای وجود دارد که می گوید دانه های کِفیر هدیه ای است از حضرت محمد (ص) به پیروان مسیحیت که چگونگی مصرف آن را به آنها آموخته و آموزش روش تهیه ی آن را به دیگران اکیداً ممنوع کرده است و بیان داشته دانه های کفیر را به کسی ندهند، زیرا از قدرت سحرآمیز آن خواهند کاست. همین مسأله باعث شد که دانه های کفیر و روش آماده سازی آن برای سال های متمادی به صورت یک راز باقی بماند.

دانه های کِفیر (kefir grains) محتوی یک بالانس خاص و نسبتاً مستحکمی از میکروارگانیسم هاست که در طی فرآیندی فقط از خود دانه های کفیر تشکیل می شوند. این دانه ها به شکل گل کلم هستند و هر دانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارد (تصویر بالا).

دانه های کفیر، خوشه هایی از میکروارگانیسم ها هستند که به وسیله ی یک شبکه ی پلی ساکاریدی کنار هم قرار گرفته اند.

بیش از هزاران سال است که از مصرف کفیر می گذرد و ثابت شده است که میکروارگانیسم های کفیر، بیماری زا نیستند و حتی دیده شده رشد بعضی از باکتری های بیماری زا مثل سالمونلا و شیگلا در شیری که با دانه های کفیر تلقیح شده متوقف می شود. شبکه ی دانه های کفیر از 13 درصد پروتئین و 24 درصد پلی ساکارید تشکیل شده است. عمده ی پلی ساکارید آن محلول در آب است که "کفیران" نامیده می شود. چندین گونه لاکتو باسیلوس این پلی ساکارید را تولید می کنند.

روش سنتی تولید کفیر با اضافه کردن مستقیم دانه های آن به میزان 2 تا 10 درصد به شیر جوشیده ای که تا دمای 2 تا 25 درجه ی سانتی گراد خنک شده بود، صورت می گرفته است.

بعد از 24 ساعت، تخمیر کامل می شد و محلول را از صافی رد می کردند و نوشابه ی کفیر را که حاوی میکروفلور زنده بود، مصرف می کردند و دانه های روی صافی را برای استفاده ی روز بعد در جای خنک نگهداری می کردند.

با ورود صنعت

وقتی استفاده ی صنعتی باب شد، از روش لیوفلیزاسیون یا خشک کردن در خلأ برای نگهداری دانه ها استفاده شد.

تعدادی از تولید کنندگان در اروپای شرقی استفاده از دانه های لیوفیلیزه ی تغلیظ شده را شروع کردند، بدین صورت که کشت اولیه با پودر لیوفیلیزه صورت می گرفت. این کشت ها به عنوان کشت مادر یا بالک برای تلقیح مستقیم به شیر مورد استفاده قرار می گرفت.

اصولاً کوتاه شدن مراحل تولید و کنترل بیشتر روی فرآیند، کیفیت ثابت تری را ایجاد می کند. امروزه تمام توجهات به سمت تولید کفیر از کشت های خالص و معین معطوف شده است. این روش باعث کنترل بهتر میکروارگانیسم های موجود در کفیر، آسانی تولید و کیفیت ثابت می شود. همچنین مدت ماندگاری محصول افزایش می یابد(10 تا 15 روز در 4 درجه ی سانتی گراد) و می توان تغییرات یا اصلاحاتی در کشت ایجاد کرد تا به وسیله ی آن به خواص تغذیه ای یا سلامتی مورد نظر دست یافت.

ادامه دارد...

*مطالب مرتبط:

کِفیر، نوشابه ای تخمیری

مخمر آبجو

تهیه شیر و پنیر از سویا

اهل دوغ هستید یا نوشابه؟

نوشیدنی‌های مصنوعی

عوارض مصرف کولا

رفع خستگی با آب میوه طبیعی

دیگر نوشابه گازدار نخورید

کِفیر، نوشابه ای تخمیری

نوشیدنی های تخمیری در اغلب کشورهای جهان کم کم جای نوشابه های گازدار را می گیرند. گرچه مصرف این نوشیدنی ها هزاران سال قدمت دارد و در بعضی کشورها تولید خانگی آن سینه به سینه در میان قوم ها و مناطق مختلف چرخیده است و افراد آن را مایه ی سلامت و طول عمر می دانسته اند، ولی امروزه به عنوان نوشابه هایی جدید، مفید و جانشینی قابل قبول برای نوشابه های گازدار، مورد توجه صنایع غذایی و نوشابه سازی قرار گرفته است.

مخمرهای نوشابه ساز

نوشابه های پروبیوتیک(تخمیری) عمدتاً با استفاده از مخمرها تولید می شوند. بد نیست بدانید، مهم ترین ویتامین های مورد نیاز انسان به وسیله ی مخمرها تولید می شوند. مخمرها منابع بسیار خوب ویتامین D، پروتئین و انرژی هستند.

در تهیه ی نان، مخمرها نه تنها مقدار زیادی دی اکسید کربن تولید می کنند و باعث ورآمدن خمیر نان می گردند، بلکه به نان، مزه ای مطبوع و بویی خوش می بخشند.

مخمرها همچنین به عنوان منبع غذایی در انسان و حیوان مورد استفاده قرار می گیرند و به علت اینکه حاوی مقادیر زیادی ویتامین های گروه B هستند، توسط بسیاری از مردم که از کمبود این ویتامین ها رنج می برند، به عنوان مکمل غذایی استفاده می شوند.

کفیر قفقازی

یکی از این نوشیدنی های تخمیری که به ذائقه ی ما ایرانیان نیز نزدیک است، کِفیر(kefir) نام دارد که خاستگاه آن از کوه های قفقاز واقع در اتحاد جماهیر شوروی سابق است. در واقع تاریخچه ی کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز باز می گردد. آنها کشف کردند شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شود، به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آید.

نام "کفیر" از زبان ترکی گرفته شده است. قسمت اول این کلمه یعنی"کِف" (kef) در زبان ترکی به معنی "لذت بخش" است که احتمالاً طرز بیان چوپان هایی بوده که از این محصول استفاده می کردند.

"کومیس" هم یک نوع دیگر از این نوشیدنی هاست که از نزدیک ترین فرآورده های لبنی به کفیر است که از شیر مادیان تهیه می شود. اگرچه کفیر در نقاط محدودی از دنیا شناخته شده است، اما در کشورهای شوروی سابق، مجارستان و لهستان شهرت بسیاری دارد. در شوروی سابق کفیر، 70 درصد از کل میزان مصرفی محصولات تخمیری شان را تشکیل می دهد. همچنین کفیر در کشورهایی مانند سوئد، نروژ، فنلاند و آلمان بسیار مشهور شده است. این محصول در آمریکا و ژاپن نیز در حال متداول شدن است. در روسیه بین  65 تا 85 درصد از کل شیرهای تخمیر شده تبدیل به کفیر شده است که بالغ بر 2/1 میلیون تن در سال 1988 بوده است.

اما از دهه ی 1980 به بعد اهمیت این فرآورده ی لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه ی تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است.

در کفیر مقادیر کمی دی اکسید کربن، الکل و مولکول های آروماتیک وجود دارد که حاصل تخمیر دوگانه ی اسید لاکتیک و نیز مخمرها است. در طی تولید کفیر میزان اسید لاکتیک به طور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد.

وجود مقادیر زیاد اسید لاکتیک در کفیر فواید زیر را دارد:

* مدت نگهداری محصول را طولانی می کند.

* رشد باکتری ها را در محصول متوقف می کند.

* مزه کفیر را مطبوع تر می کند.

* قابلیت جذب پروتئین شیر را زیاد می کند.

* تخلیه ی معده را تسریع می کند.

* جذب کلسیم، فسفر و آهن را افزایش می دهد.

* ترشحات معدی را افزایش می دهد.

ادامه دارد...

دکتر ربابه شیخ الاسلام- متخصص بهداشت عمومی و اپیدمیولوژی تغذیه

عضو هیئت علمی وزارت بهداشت

*مطالب مرتبط:

عصاره مالت جو

مخمر آبجو

تهیه شیر و پنیر از سویا

چه نوشیدنی هایی مناسب و قابل توصیه هستند؟

نوشابه های شیرین باعث چاقی کودکان می شود

اهل دوغ هستید یا نوشابه؟

نوشیدنی‌های مصنوعی

نوشابه‌های گازدار، یکی از مهمترین عوامل تولید سنگ کلیه

عوارض مصرف کولا

رفع خستگی با آب میوه طبیعی

گاوهایی که شیر کم‌چربی تولید می‌کنند  

دانشمندان نیوزیلندی پس از کشف اتفاقی یک جهش ژنتیکی طبیعی در یک گاو، در حال پرورش دادن گله‌ای از گاوها هستند که می‌توان از آنها شیر کم‌چربی دوشید.

به گزارش آسوشیتدپرس شرکت بیوتکنولوژی ویالاکتیا می‌گوید شیر این گاوها همچنین مملو از اسیدهای چرب امگا-3 است و کره حاصل از این شیر مانند مارگارین، حتی در حالت سرد شده به راحتی روی نان پخش می‌شود.

به گفته رئیس این شرکت دانشمندان در سال 2001 ضمن بررسی یک گله گاوهای شیرده، گاوی را پیدا کردند که دارای یک ژن جهش‌یافته بود.

شرکت ویالاکتیا که بخشی از گروه تعاونی فونترا یکی از بزرگ ترین شرکت‌های تولید شیر در جهان است، این گاو را  به مبلغ 218 دلار خرید و به یک محل پژوهشی منتقل کرد.

بررسی‌ها نشان داد که شیر این گاو تنها یک درصد چربی دارد، در حالی که شیر معمولی گاو حاوی 5/3 درصد چربی است. فرزندان این گاو هم شیر کم‌چربی تولید می‌کنند که نشان می‌دهد این ژن دارای حالت غالب است.

دانشمندان در حال حاضر به دنبال آن هستند که مسیر دقیق شیمیایی ایجاد شیر کم‌چربی طبیعی را در بدن این گاوها بیابند.

انتظار می‌رود اولین گله گاوهای مولد شیر کم‌چربی تا سال 2011 برای فروش به بازار عرضه شود.

* مطالب مرتبط :

مرغ هایی که داروی ضد سرطان تولید می کنند

شیر پرچرب یا کم چرب؟

ارزش غذایی بستنی

بستنی، محصول لبنی منجمدی است که از ترکیب و فرایند مناسب خامه و بعضی از فراورده‌های لبنی با شکر و مواد طعم‌دهنده به دست می‌آید و می‌تواند حاوی پایدار‌کننده‌ها، قوام دهنده‌ها و رنگ نیز باشد.

ارزش غذایی بستنی به ارزش غذایی مواد اولیه ای که در ساخت بستنی مصرف می‌شوند، بستگی دارد. به عنوان مثال چربی بستنی 3-2 برابر چربی شیر است و پروتئین بستنی کمی بیش‌تر از شیر می‌باشد؛ در ضمن حاوی مواد غذایی دیگر مانند میوه، تخم‌مرغ  و شکر می‌باشد. این‌ها ارزش غذایی بستنی را افزایش می‌دهند.

هم‌چنین بستنی یکی از عالی‌ترین منابع انرژی می‌باشد که 3- 2 برابر شیر چربی دارد و بیش‌تر از نصف مواد جامد آن قند(ساکارزو لاکتوز) است؛ بنابراین انرژی بالایی دارد.

همانند شیر، بستنی منبع غنی از ویتامین است؛ ویتامین‌هایی که بدون آن‌ها رشد و سلامتی انسان دچار اختلال می‌شود. بستنی منبع عالی از ویتامین A،  منبع خوبی برای ویتامین‌های B1 (تیامین) ، B2 (ریبوفلاوین) ، B3 (نیاسین)  و ویتامین E  می‌باشد. در بستنی میوه‌ای ویتامین C  نیز موجود است.

مواد جامد بدون چربی شامل پروتئین، قند و مواد معدنی مانند سدیم،  پتاسیم، گوگرد، کلسیم  و  فسفر  بوده که برای رشد و سلامت انسان ضروری است.

بستنی به دلیل داشتن ارزش غذایی بالا، برای کودکان و افراد لاغری که می خواهند چاق شوند، خوراکی مفیدی است.

خصوصیات یک بستنی خوب:

با وجود توجه کافی در تمام جنبه‌های تولید، گاهی معایبی در محصول تولیدی مشاهده می‌شود، به عنوان مثال اختلاف در میزان شیرینی، موجب بروز تفاوت اساسی در طعم و مزه می‌گردد. بستنی باید دارای ظاهر مطلوب (نسبتاً سنگین و تا اندازه‌ای قابل جویدن) بوده و تمام اجزای تشکیل‌دهنده‌ی آن با نسبت‌های معین (نه بیش از حد) به خوبی با هم مخلوط شود؛ به عنوان مثال در صورتی که بستنی خیلی شیرین یا خیلی بی‌طعم باشد، معایب مشخصی حاصل می‌گردد. درجه‌ی حرارت بستنی در هنگام خوردن، از نظر تشخیص طعم آن اهمیت زیادی دارد. درجه‌ی حرارت برای این منظور، بستگی به میزان ماده‌ی خشک و افزایش حجم بستنی دارد؛ ولی در صورت پایین بودن دما، ذائقه به وسیله‌ی سرما بی‌حس شده و قضاوت در مورد خصوصیات کیفی آن میسر نخواهد شد. در صورت بالا بودن دما، احتمالاً بستنی ذوب شده و مقدار زیادی از خصوصیات خود را از دست خواهد داد.

معایب زیادی ممکن است در طعم و بافت بستنی ایجاد شود. بسیاری از معایبی که به طعم بستنی مربوط هستند، در اثر مصرف مواد اولیه‌ی نامرغوبی است که به مدت طولانی و با روش‌های نامناسب در انبار نگه‌داری شده اند. با اعمال مدیریت دقیق می‌توان از بروز چنین معایبی جلوگیری کرد.

بیش‌ترین معایب حاصل شده در طعم و مزه‌ی بستنی، مربوط به مصرف فراورده‌های لبنی ترش شده با کیفیت پایین، کره نگه‌داری شده در شرایط نامناسب یا تغییرات ایجاد شده در طعم در اثر عمل‌آوری نادرست می‌باشد. در صورتی که شیر و فراورده‌های آن در دمای نسبتاً بالا حرارت داده شود، «طعم پختگی» در آن ظاهر می شود که در محصول نهایی نیز باقی خواهد ماند. بعضی مواقع شیرخشک نیز ممکن است دارای طعم مزبور باشد که در نتیجه باید از مصرف آن خودداری شودد. برای جلوگیری از ایجاد طعم مزبور، توصیه می‌شود از مواد اولیه با کیفیت بالا و فرایند صحیح استفاده شود.

اسیدیته‌ی شیر و خامه ممکن است در اثر نگه‌داری نامناسب افزایش یافته و باعث ترش شدن آن‌ها شود. هم‌چنین اگر آمیخته‌ی بستنی به طور صحیح عمل‌آوری نشده و قبل از انجماد در دمای بالاتر از 7 درجه ی سانتیگراد نگه‌داری شود، ممکن است اسیدی و ترش گردد. با انتخاب، نگه‌داری و جابجایی صحیح اجزای تشکیل دهنده‌ی بستنی و عمل‌آوری مناسب آمیخته، می‌توان از بروز معایب مزبور جلوگیری کرد. بعضی از انواع شیرها ممکن است طعم علوفه‌ای خاصی داشته باشد که باید از مصرف چنین شیرهایی در تهیه بستنی خودداری گردد. در صورتی که کره و سایر چربی‌ها در محدوده‌ی زمانی لازم مصرف نشده و در شرایط انباری صحیحی نگه‌داری نشوند، ممکن است تند یا اکسیده گردند.

هر گونه چربی مشکوک به دارا بودن طعم نامطبوع، نباید در بستنی‌سازی مورد استفاده قرار گیرد، زیرا طعم ناخوشایند چربی به آسانی در محصول نهایی قابل تشخیص خواهد بود.

تغییر طعم در اثر نگه‌داری

اگر بستنی به مدت طولانی نگه‌داری شود، ممکن است مقداری از طعم خود را از دست داده و طعم‌های نامطلوب از سردخانه جذب آن شود. به ویژه اگر درجه‌ی حرارت سردخانه در نوسان باشد، سفت‌تر می گردد. این معایب را می‌توان با استفاده از سیستم صحیح انبار‌داری و جلوگیری از نگه‌داری طولانی مدت بستنی، کاهش داد.

* لینک مرتبط:

 - ارزش غذایی شیر و لبنیات 

*طرز تهیه انواع بستنی:

 - بستنی سنتی 

 - بستنی یخی با طعم لیمو 

 - بستنی میوه ای